宴会台面设计 一、选择题 1. 在宴会台面设计中餐巾的颜色应与台布的颜色（ D ）。 A 相同 B 相近 C 一致 D 有反差 2. 中式宴会配用的餐具以（ A ）餐具最为普遍。 A 瓷器 B 陶器 C 玻璃 D 金属 3. 在高档中式中，宴会常用（ D ）餐具。 A 瓷器 B 陶器 C 玻璃 D 银器 4. 花台插花的选择，适合作为设计花的花材是（ B ） A 线状花 B 块状花 C 造型花 D 点状花 5. 西餐宴会中，咖啡杯分大号、中号、小号，按（ C ）来选。 A. 不同年龄 B 不同别 C 不同用餐时间 D 客人不同层次 二、多选题 1 、宴会花台设计色彩搭配手法有（ ABCD ） A 同色系配色 B 临近色配色 C 对比色配色 D 分裂互补色配色 E 自然配色 2 、插花设计的基本因素有（ ABCD ） A 线条 B 空间 C 质材 D 颜色 E 样式 3 、宴会台型布置形式有（ ABCDE ） A 一字形排列 B 品字形排列 C 菱形排列 D 五角星排列 E 圆形排列 4 、台面设计常见的吉祥物有（ ABCDE0 A 龙 B 凤 C 孔雀 D 燕子 E 鸳鸯 5 、席位排列原则有（ ABCDE ） A 前上后下 B 右高左低 C 中间为尊 D 面门为上、观景为佳 E 临墙为佳 三、判断题 1 、用碗盛汤，以七成满为宜。（错） 2 、花台设计要突出主题，图案造型要结合宴会特点，造型要新颖独特。（对） 3 、百鸟朝凤席是按台面造型及其寓意命名。（对） 4 、民间视桃为祝寿纳福的吉祥物。多用于祝寿宴席。（对） 5 、宴会台面设计让中餐具间的距离要均匀，最小距离为 6 厘米。（错） 四、名词解释 1 、宴席摆台 宴席摆台，是根据宴会主题、宴席菜单的类型、菜肴种类在餐桌上摆放各种餐具的过程，为客人提供一个舒适的就餐环境和一套必须使用的就餐用具。 2 、主人席位 宴会席位首先应确定主人席位，即正对大门、背靠有特殊装饰的主体墙面的一个席位。有些餐厅不是正开的门，那么，主人席位以背靠主体墙面的位置为准。 3 、宴会台面设计 宴会台面设计又称餐桌布置艺术，它是针对宴会主题，运用一定的心理学和美学知识，采用多种手段，将各种宴会台面用品进行合理摆设和装饰点缀，使整个宴会台面形成一个完美的餐桌组合艺术形式的实用艺术创造。 4 、彩碟造型 将各式凉菜通过一定的刀工处理和拼摆，制成具有一定意义图案的造型方法。或采用一主碟带若干围碟，主辅内容呼应，构成一幅秀色可餐的画面。 5 、宴会台型设计 1 2 下一页

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⒉宴会台面设计的原则？　 　　⑴实用原则； ⑵美观原则； ⑶便捷原则； ⑷界域原则； ⑸礼仪原则； ⑹安全原则； ⒊具配用原则？　 　　⑴根据菜点质选配餐具； ⑵根据菜点形状选配餐具； ⑶根据菜点分量选配餐具； ⑷根据菜点色泽选配餐具； ⑸根据宴席规格和菜肴价值配置餐具； ⑹根据宴席、菜点风格配置特形器具； ⑺根据需要配制小件餐具； ⑻根据厅房风格、宴会主题配置餐具。 4 宴会台型设计要求？ ⑴根据宴会规模，适应餐厅场地； ⑵突出主桌； ⑶其他餐桌排列； ⑷有利进餐，方便服务。 5 餐台插花注意要点？ ⑴不阻挡宾客视线； ⑵不掩盖餐饮品； ⑶插花盛器与餐具要协调； ⑷插花与餐台设计风格相吻合； ⑸讲究卫生，防止污染食品； ⑹主桌台花的画龙点睛装饰作用； ⑺突出宴会主题； ⑻创新； ⑼符合宴会环境要求； ⑽要注意各民族的不同习惯。 六、论述题 宴会台面设计的要求有哪些？ ㈠ 按宴会主题进行设计 宴会台面造型要和宴会主题相称，如婚庆宴席就应摆“喜”字席。 ㈡ 按宴会菜单和酒水特点进行设计 按宴会的档次、台面的品种摆放相应的餐具，如较高级的宴席在摆放基本的筷子、汤匙、吃碟和酒杯外，还需摆卫生盘和各种酒杯。 ㈢　按顾客用餐需要进行设计 餐具摆放紧凑、整齐和规范，既方便宾客用餐，又便于席间服务。 ㈣ 按民族风格和饮食习惯进行设计 选用餐具应符合民族用餐习惯，如中餐台面要放筷子，西餐台面则摆餐刀、餐叉。 ㈤ 按美观使用的要求进行设计 台面设计既要美观、有情调，又要使用方便。 ㈥ 按清洁卫生的要求进行设计 各种小餐具，装饰物品，尤其是折叠餐巾，都要保持清洁卫生。手和操作工具要洗干净。 ㈦ 按时间、空间的要求进行设计 根据宴会的季节来设计，例如春桃、夏荷、秋菊、冬梅，年年无异，但它轮流 开放而不使人感到厌倦，其原因是动中有变。 ㈧ 充分发挥吉祥物的喜吉作用 席面物品可造型为图案或表现为动植物形态，通过这些图物的隐喻喜吉作用，反映宴会主题。台面设计常见的吉祥物有： ⑴ 龙 ⑵ 凤 ⑶ 鸳鸯 ⑷ 仙鹤　⑸ 孔雀 ⑹ 燕子 ⑺ 蝴蝶 ⑻ 金鱼 ⑼ 青松 ⑽ 桃子